Είναι μια ζεστή, γλυκιά βραδιά στη Ρώμη. Έχετε βυθιστεί σε ένα αυθεντικό πιάτο πάστα αλά καρμπονάρα και η παρέα επιλέγει το επόμενο κρασί, όταν ξαφνικά μια φράση στα αγγλικά διαπερνά τη σάλα του εστιατορίου σαν το απότομο γρατζούνισμα μιας βελόνας πάνω σε δίσκο: «Έναν καπουτσίνο, παρακαλώ». Τα πιρούνια αιωρούνται στον αέρα και οι επικριτικές ματιές των ντόπιων ανταλλάσσονται με την ταχύτητα ηλεκτρικού ρεύματος. Η ώρα είναι 22:30 το βράδυ. Μιλάνε σοβαρά;
Κάθε χρόνο, εκατομμύρια ταξιδιώτες συρρέουν στην Ιταλία, μαγνητισμένοι από τη διάσημη κουζίνα της. Όμως, παρόλο που το ιταλικό φαγητό έχει κατακτήσει κάθε γωνιά του πλανήτη, λίγοι επισκέπτες κατανοούν πλήρως τη βαθιά, σχεδόν ιερή γαστρονομική κουλτούρα που διέπει τα γεύματα στη χώρα.
Η Εύα Σαντοβάλ, κόρη Ιταλών μεταναστών στις ΗΠΑ, έζησε για 14 χρόνια στην πατρίδα της οικογένειάς της, την Τερατσίνα, και έχει συνυπογράψει επτά ταξιδιωτικούς οδηγούς για τη Νότια Ιταλία. Όπως εξηγεί η ίδια, η ιταλική κουζίνα είναι στην πραγματικότητα απλή. Δεν αγαπά τις υπερβολές ούτε τα πολλά μπαχαρικά, αλλά βασίζεται στα ολόφρεσκα, εποχιακά και τοπικά υλικά. Τα γεύματα εδώ δεν γίνονται ποτέ βιαστικά· θεωρούνται μία από τις μεγαλύτερες απολαύσεις της ζωής. Αυτός είναι ο λόγος που υπάρχουν ορισμένοι άγραφοι κανόνες. Αν τους παραβιάσετε, το πιθανότερο είναι να εισπράξετε ένα σοκαρισμένο βλέμμα από τον σερβιτόρο. Αν όμως τους σεβαστείτε, θα κερδίσετε ένα εγκριτικό νεύμα και μια αυθεντική γευστική εμπειρία.
Αν θέλετε, λοιπόν, να φάτε σαν πραγματικός Ιταλός στις επόμενες διακοπές σας, ακολουθούν τα επτά πράγματα που δεν πρέπει ποτέ να κάνετε σε ένα ιταλικό εστιατόριο.
1. Ξεχάστε τον καπουτσίνο μετά το πρωινό
Υπάρχει μια γενικότερη σύγχυση σχετικά με το πότε «επιτρέπεται» να πιει κανείς καπουτσίνο στην Ιταλία. Είναι στις 10:00 το πρωί; Το μεσημέρι; Το μεγάλο μυστικό είναι ένα: μην ζητήσετε ποτέ καπουτσίνο μέσα σε εστιατόριο.
Ο καπουτσίνο είναι αποκλειστικά ρόφημα του πρωινού και απολαμβάνεται στο καφενείο (bar) μαζί με ένα ελαφρύ μπριός ή γλυκό. Επειδή περιέχει πολύ γάλα, οι Ιταλοί το θεωρούν εξαιρετικά βαρύ για να συνοδεύσει αλμυρά, κυρίως γεύματα. Η παραγγελία ενός καπουτσίνο μετά το μεσημεριανό ή το δείπνο προκαλεί αληθινό σοκ στους ντόπιους. Αν θέλετε καφέ μετά το φαγητό σας, η μόνη αποδεκτή επιλογή είναι ένας σκέτος εσπρέσο ή ένας μακιάτο.
2. Σεβαστείτε τη «συμφωνία» των πιάτων
Ένα ιταλικό γεύμα μοιάζει με κλασική συμφωνία που ξεδιπλώνεται με συγκεκριμένη, αυστηρή σειρά: ξεκινά με το antipasto (ορεκτικό), συνεχίζει με το primo (πρώτο πιάτο, συνήθως ζυμαρικά ή ριζότο), περνά στο secondo (κύριο πιάτο με κρέας ή ψάρι) το οποίο συνοδεύεται από τα contorni (εποχιακά λαχανικά), και κλείνει με το dolce (επιδόρπιο), τον καφέ και το amaro (χωνευτικό λικέρ).
Αυτή η διαδοχή επιτρέπει στις γεύσεις να κλιμακώνονται ομαλά από τις πιο ελαφριές προς τις πιο πλούσιες, βοηθώντας παράλληλα την πέψη. Σαφώς και μπορείτε να προσπεράσετε κάποιο στάδιο αν δεν πεινάτε, αλλά δεν μπορείτε σε καμία περίπτωση να αλλάξετε τη σειρά. Το να ζητήσετε «να έρθουν όλα μαζί στο τραπέζι» είναι κάτι που απλώς δεν γίνεται. Ακόμη και η σαλάτα δεν σερβίρεται ποτέ πρώτη· έρχεται πάντα μαζί με το κρέας. Επίσης, να θυμάστε ότι τα ζυμαρικά στην Ιταλία αποτελούν αυτόνομο πιάτο και ποτέ συνοδευτικό κάποιου κρέατος.
3. Μην παντρεύετε τη θάλασσα με το βουνό
Η ερώτηση «γιατί δεν μπορώ να βάλω παρμεζάνα στα μακαρόνια με τα θαλασσινά μου;» έχει μια πολύ απλή απάντηση. Στην Ιταλία, η κουζίνα της θάλασσας (mare) και η κουζίνα του βουνού (monti, που περιλαμβάνει τα κρέατα και τα τυριά) είναι δύο εντελώς ξεχωριστοί κόσμοι. Αναπτύχθηκαν ιστορικά σε διαφορετικές περιοχές και οι Ιταλοί αποφεύγουν να τις αναμειγνύουν, καθώς θεωρούν ότι οι έντονες γεύσεις των ώριμων τυριών καλυπτουν ή αλλοιώνουν την εκλεπτυσμένη γεύση των φρέσκων θαλασσινών.
Υπάρχουν ελάχιστες, πολύ συγκεκριμένες παραδοσιακές συνταγές που συνδυάζουν τα δύο αυτά στοιχεία (όπως τα ζυμαρικά με μύδια και πεκορίνο), οι οποίες όμως έχουν εγκριθεί πολιτισμικά με το πέρασμα των αιώνων. Αν, όμως, ζητήσετε επιπλέον τριμμένο τυρί πάνω από ένα πιάτο spaghetti alle vongole (με αχιβάδες), το πιθανότερο είναι να δείτε το πρόσωπο του σεφ να σκοτεινιάζει.
4. Μην ζητάτε αλλαγές στα συστατικά
Στα ιταλικά εστιατόρια, το μενού δεν είναι ένας κατάλογος από τον οποίο επιλέγετε και ανασυνθέτετε υλικά σύμφωνα με τα κέφια σας. Κάθε πιάτο είναι μελετημένο με ακρίβεια. Για παράδειγμα, τα κοντά ζυμαρικά με ρίγες επιλέγονται γιατί «φυλακίζουν» τις πιο πλούσιες και παχύρρευστες σάλτσες, ενώ τα μακριά ζυμαρικά προορίζονται για πιο απαλές υφές.
Το να ζητήσετε να σας φτιάξουν μια μακαρονάδα με διαφορετικό τύπο ζυμαρικών ή να αλλάξετε κάποιο βασικό υλικό της σάλτσας θεωρείται έλλειψη σεβασμού προς την κρίση του σεφ. Φυσικά, η αναφορά σε αλλεργίες ή σοβαρές διατροφικές δυσανεξίες είναι απόλυτα αποδεκτή και οι σεφ θα χαρούν να δημιουργήσουν κάτι ασφαλές για εσάς. Αυτό που αποδοκιμάζεται είναι η αυθαίρετη παραλλαγή της παραδοσιακής συνταγής για λόγους γούστου.
5. Δώστε βάση στην εντοπιότητα
Στον υπόλοιπο κόσμο είμαστε συνηθισμένοι στον γενικό όρο «ιταλική κουζίνα». Στην πραγματικότητα, όμως, η Ιταλία ως ενιαίο κράτος υφίσταται μόλις από τα τέλη του 19ου αιώνα. Μέχρι τότε, ήταν ένα μωσαϊκό από ανεξάρτητα βασίλεια, γεγονός που αντικατοπτρίζεται απόλυτα στο φαγητό της. Η ιταλική κουζίνα είναι βαθιά, σχεδόν εμμονικά περιφερειακή.
Το να ταξιδέψετε σε μια ιταλική πόλη και να μην δοκιμάσετε την τοπική της σπεσιαλιτέ είναι μια τεράστια χαμένη ευκαιρία. Αν θέλετε αυθεντική πίτσα, θα πάτε στη Νάπολη και θα συνεχίσετε νότια στην Ακτή του Αμάλφι για γνήσιο λιμοντσέλο. Αν αναζητάτε την καλύτερη carbonara ή cacio e pepe, ο προορισμός σας είναι η Ρώμη. Η Γένοβα φημίζεται για το αυθεντικό πέστο, η Φλωρεντία για τις θρυλικές, θηριώδεις μπριζόλες της (bistecca alla fiorentina), ενώ η Βενετία είναι η πρωτεύουσα του απεριτίβου, όπου θα απολαύσετε Aperol Spritz συνοδεία cicchetti (μικρά μεζεδάκια) στα παραδοσιακά μπαρ. Πριν παραγγείλετε, ρωτήστε πάντα τον σερβιτόρο: «Ποιο είναι το παραδοσιακό πιάτο της περιοχής σας;»
6. Διώξτε τη βιασύνη από το τραπέζι
Στην Ιταλία, το φαγητό σε ένα εστιατόριο δεν είναι μια απλή διαδικασία ικανοποίησης της πείνας, αλλά ένα κοινωνικό τελετουργικό. Εξαιτίας της ποικιλίας των πιάτων, ένα τυπικό δείπνο μπορεί εύκολα να διαρκέσει ώρες. Οι Ιταλοί αφήνουν χρόνο ανάμεσα στα πιάτα για να ανασάνουν, να συζητήσουν έντονα, να γελάσουν και να επιλέξουν το επόμενο μπουκάλι κρασί.
Αν καθίσετε για δείπνο την ώρα που επιλέγουν και οι ντόπιοι —δηλαδή γύρω στις 21:00 το βράδυ— θα πρέπει να είστε προετοιμασμένοι ότι δεν θα σηκωθείτε από το τραπέζι πριν από τα μεσάνυχτα. Απολαύστε τον αργό ρυθμό, είναι μέρος της μαγείας.
7. Μην παραλείπετε ποτέ το αμάρο
Η επίσημη αυλαία ενός ιταλικού γεύματος πέφτει πάντα με τον ίδιο τρόπο: ένα γλυκό, ένας εσπρέσο και, φυσικά, ένα amaro.
Η λέξη amaro σημαίνει κυριολεκτικά «πικρό». Πρόκειται για λικέρ που παρασκευάζονται από βότανα, ρίζες, φλούδες εσπεριδοειδών ή κελύφη καρυδιών. Αν και η γεύση τους μπορεί να ξενίσει την πρώτη φορά, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο στον κόσμο για να ανακουφίσει το στομάχι μετά από ένα πλούσιο γεύμα. Τα αμάρο διαφέρουν δραματικά από περιοχή σε περιοχή. Ζητήστε από το εστιατόριο να σας προτείνει την τοπική σπεσιαλιτέ ή, ακόμα καλύτερα, ρωτήστε αν φτιάχνουν το δικό τους, σπιτικό λικέρ. Πιείτε το αργά, χαλαρώστε και νιώστε έτοιμοι να ξεκινήσετε το γαστρονομικό σας ταξίδι από την αρχή την επόμενη ημέρα.
πηγή: BBC