Το πλύσιμο του κρέατος κάτω από τη βρύση είναι μια παλιά συνήθεια που πέρασε από γενιά σε γενιά, συχνά με την πεποίθηση ότι έτσι απομακρύνονται τα βακτήρια και τα υπολείμματα. Στην πραγματικότητα, η πρακτική αυτή δεν προσφέρει την ασφάλεια που πολλοί περιμένουν, αντίθετα, αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο διασποράς επικίνδυνων μικροοργανισμών σε ολόκληρη την κουζίνα.
Η Ψευδαίσθηση της «Καθαριότητας» με το Νερό
Όταν ξεπλένεται ένα κομμάτι κρέας, το νερό της βρύσης δεν καταστρέφει τα βακτήρια που βρίσκονται στην επιφάνειά του. Αυτό που πραγματικά συμβαίνει είναι η μεταφορά τους:
- Διασπορά μέσω σταγονιδίων: Μικροσκοπικές πιτσιλιές νερού παρασύρουν τα παθογόνα μικρόβια και τα μεταφέρουν στον νεροχύτη, στα τοιχώματα, στον πάγκο εργασίας, στα σκεύη ή ακόμα και σε γειτονικά τρόφιμα.
- Ο κίνδυνος της διασταυρούμενης επιμόλυνσης: Ένα βακτήριο που αρχικά βρισκόταν περιορισμένο στο ωμό κρέας μπορεί να καταλήξει σε επιφάνειες ή σε τρόφιμα που καταναλώνονται ωμά (όπως μια σαλάτα ή το ψωμί).
- Η περίπτωση των πουλερικών: Το πρόβλημα γίνεται ιδιαίτερα σοβαρό στο ωμό κοτόπουλο, το οποίο συχνά φέρει επικίνδυνους παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως η σαλμονέλα και το καμπυλοβακτήριο (Campylobacter).
Πώς Δημιουργείται ο Κίνδυνος στην Κουζίνα
Το βασικό ζήτημα δεν εντοπίζεται στο ίδιο το κομμάτι του κρέατος, αλλά στο περιβάλλον γύρω από αυτό. Καθώς το νερό πέφτει πάνω στην επιφάνεια του κρέατος, δημιουργεί αόρατο εκνεφώματα (micro-droplets) που απλώνονται σε ακτίνα μεγαλύτερη από όσο αντιλαμβάνεται κανείς.
Αν στη συνέχεια χρησιμοποιηθούν τα ίδια χέρια, ένα μαχαίρι ή μια επιφάνεια κοπής χωρίς σχολαστικό πλύσιμο, τα μικρόβια μεταφέρονται παντού. Με αυτόν τον τρόπο, μια εστία μικροβίων που θα εξουδετερωνόταν τοπικά κατά το μαγείρεμα, μετατρέπεται σε κίνδυνο για ολόκληρο τον χώρο της κουζίνας.
Ο Μόνος Αποτελεσματικός Τρόπος Απολύμανσης
Ο μοναδικός παράγοντας που εξουδετερώνει εγγυημένα τους παθογόνους μικροοργανισμούς είναι η υψηλή θερμοκρασία.
- Σωστή θερμική επεξεργασία: Το καλό ψήσιμο, το βράσιμο ή το ψήσιμο στον φούρνο καταστρέφουν κάθε βακτήριο, αρκεί το τρόφιμο να φτάσει στην κατάλληλη εσωτερική θερμοκρασία.
- Ασφαλής διαχείριση: Αντί για το πλύσιμο, η ασφάλεια στο μαγείρεμα βασίζεται στη σωστή συντήρηση στο ψυγείο, τη χρήση διαφορετικών επιφανειών κοπής για τα ωμά κρέατα, το συχνό πλύσιμο των χεριών με σαπούνι και τον αυστηρό διαχωρισμό των ωμών από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.