Στο ανατολικό Αιγαίο, η γιορτή της Παναγίας έχει τη δική της, ξεχωριστή γαστρονομική υπογραφή. Η σαμιώτικη «πλάτη» δεν είναι απλώς ένα γιορτινό πιάτο, αλλά μια ολόκληρη τελετουργία που ενώνει γενιές γύρω από τον παραδοσιακό ξυλόφουρνο.
Αν βρεθείτε στη Σάμο τον Δεκαπενταύγουστο, οι μοσχοβολιές που αναδύονται από τις αυλές των χωριών θα σας οδηγήσουν χωρίς λάθος στον πρωταγωνιστή της ημέρας: τη σαμιώτικη «πλάτη».
Πρόκειται για το παραδοσιακό γεμιστό αρνί ή κατσίκι (συγκεκριμένα το πάνω μέρος του ζώου, η σπάλα και τα πλευρά), ένα πιάτο που ετοιμάζεται με ευλάβεια για το οικογενειακό τραπέζι της 15ης Αυγούστου, αμέσως μετά την αφήγηση της μεγάλης νηστείας.
Η τελετουργία της γέμισης και το σιγανό ψήσιμο
Η ιδιαιτερότητα της σαμιώτικης πλάτης κρύβεται στην πλούσια, αρωματική της γέμιση και στη μεγάλη υπομονή που απαιτεί το ψήσιμό της.
- Τα υλικά: Η γέμιση ετοιμάζεται με ρύζι, ψιλοκομμένα συκωτάκια, άφθονο φρέσκο και ξερό κρεμμύδι, ντομάτα, μαϊντανό, άνηθο και ντόπια μυρωδικά. Σε πολλές περιοχές του νησιού προσθέτουν σταφίδες, κουκουνάρι ή ντόπιο τυρί (κεφαλοτύρι) για μια επιπλέον γευστική ένταση.
- Το σφράγισμα: Το κρέας «αγκαλιάζει» τη γέμιση, ράβεται προσεκτικά με σπάγκο για να κρατήσει όλα τα ζουμιά του και αλείφεται με λεμόνι, λάδι, ρίγανη, αλάτι και πιπέρι.
- Ο ξυλόφουρνος: Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στο αργό ψήσιμο. Η πλάτη τοποθετείται σε μεγάλες πάλινες γάστρες πάνω σε κληματόβεργες και μπαίνει στον σφραγισμένο ξυλόφουρνο από το προηγούμενο βράδυ ή νωρίς το πρωί. Ψήνεται για ώρες, μέχρι το κρέας να λιώσει και η πέτσα να αποκτήσει ένα βαθύ, ροδοκόκκινο χρώμα.
Ένα τραπέζι γεμάτο Σάμο
Η σαμιώτικη πλάτη δεν σερβίρεται ποτέ μόνη της. Στο γιορτινό τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου συνοδεύεται από δροσερούς κολοκυθοκεφτέδες, ντόπια ανεβατή μυζήθρα και, φυσικά, το περίφημο μοσχάτο κρασί Σάμου, που εξισορροπεί απόλυτα την πλούσια γεύση του κρέατος.
Η «πλάτη» είναι κάτι παραπάνω από μια τοπική συνταγή. Είναι το γαστρονομικό σύμβολο της σαμιώτικης φιλοξενίας, ένα πιάτο φτιαγμένο για να μοιράζεται, σφραγίζοντας την αυθεντική ατμόσφαιρα του ελληνικού καλοκαιριού.