Το ψήσιμο στα κάρβουνα και το BBQ αποτελούν αγαπημένες συνήθειες, ειδικά όταν συνδυάζονται με καλή παρέα και γευστικά γεύματα. Ωστόσο, πίσω από την ελκυστική μυρωδιά του καπνού και την τραγανή υφή των ψητών, κρύβεται μια χημική διαδικασία που απαιτεί την προσοχή μας.
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) είναι ενώσεις που δημιουργούνται κυρίως κατά το μαγείρεμα, ειδικά όταν το φαγητό εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως στο ψήσιμο στη σχάρα ή στα κάρβουνα. Είναι λιπόφιλες και ιδιαίτερα σταθερές, με αποτέλεσμα να μπορούν να παραμένουν στα τρόφιμα. Για τον λόγο αυτό, κατατάσσονται στους λεγόμενους process contaminants, δηλαδή ουσίες που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία των τροφίμων και όχι επειδή προστίθενται σε αυτά.
Πώς δημιουργούνται στα τρόφιμα
Ο σχηματισμός των PAHs είναι αποτέλεσμα μιας καθαρά θερμικής και χημικής διαδικασίας. Όταν τα τρόφιμα εκτίθενται σε θερμοκρασίες άνω των 200°C, διάφορα συστατικά τους (λίπη, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες) υφίστανται αποδόμηση μέσω πυρόλυσης. Κατά τη διαδικασία αυτή, τα μόρια αυτά διασπώνται και δημιουργούνται ελεύθερες ρίζες, οι οποίες στη συνέχεια επανασυνδέονται σχηματίζοντας πιο πολύπλοκες και σταθερές δομές, όπως τα PAHs. Ένας από τους πιο χαρακτηριστικούς μηχανισμούς σχηματισμού τους στην καθημερινή κουζίνα σχετίζεται με το λίπος. Όταν το λίπος από το κρέας στάζει πάνω σε θερμή επιφάνεια ή απευθείας στη φλόγα (όπως στο ψήσιμο στα κάρβουνα), υφίσταται ατελή καύση. Ο καπνός που παράγεται περιέχει PAHs, τα οποία στη συνέχεια εναποτίθενται στην επιφάνεια του τροφίμου.
Παράλληλα, σημαντικό ρόλο παίζουν παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η διάρκεια μαγειρέματος, η απόσταση από την πηγή θερμότητας και ακόμη και το είδος του καυσίμου (ξύλο, κάρβουνο). Όσο πιο έντονες είναι αυτές οι συνθήκες, τόσο αυξάνεται και η πιθανότητα σχηματισμού PAHs.
Δεν είναι τυχαίο λοιπόν ότι τρόφιμα όπως ψητά κρέατα, καπνιστά προϊόντα, αλλά και προϊόντα που έχουν υποστεί έντονη θερμική επεξεργασία (π.χ. καφές, δημητριακά, έλαια) εμφανίζουν αυξημένες συγκεντρώσεις.
Ποιοι τρόποι μαγειρέματος ευνοούν τον σχηματισμό τους
Ορισμένες τεχνικές μαγειρέματος συνδέονται πιο έντονα με τη δημιουργία PAHs, κυρίως λόγω υψηλών θερμοκρασιών και άμεσης έκθεσης σε καπνό:
• Το ψήσιμο στα κάρβουνα και το barbecue αποτελούν τις πιο χαρακτηριστικές περιπτώσεις, λόγω του συνδυασμού φλόγας, καπνού και λίπους που στάζει.
• Το κάπνισμα τροφίμων οδηγεί σε άμεση επαφή του τροφίμου με καπνό που περιέχει PAHs, ιδιαίτερα όταν η καύση δεν είναι πλήρης.
• Το τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες, ειδικά όταν το λάδι επαναχρησιμοποιείται, συμβάλλει επίσης στον σχηματισμό τους.
• Το έντονο ψήσιμο στον φούρνο ή το «κάψιμο» της επιφάνειας των τροφίμων αυξάνει την πιθανότητα δημιουργίας PAHs.
Με απλά λόγια, κάθε διαδικασία που συνδυάζει υψηλή θερμοκρασία, λίπος και καπνό δημιουργεί τις ιδανικές συνθήκες.
Πώς δρουν στον οργανισμό
Η ανησυχία γύρω από τα PAHs δεν σχετίζεται μόνο με την παρουσία τους, αλλά κυρίως με τον τρόπο που δρουν μέσα στο σώμα.
• Πολλά PAHs έχουν καρκινογόνο δράση και έχουν συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου
• Μεταβολίζονται στον οργανισμό σε πιο δραστικές μορφές, οι οποίες μπορούν να συνδεθούν με το DNA, σχηματίζοντας τα λεγόμενα DNA adducts
• Αυτό οδηγεί σε μεταλλάξεις και δυνητικά σε καρκινογένεση
• Επιπλέον, έχουν συσχετιστεί με επιδράσεις στο ανοσοποιητικό, στο νευρικό σύστημα και στην ανάπτυξη του εμβρύου, λόγω της λιπόφιλης φύσης τους που επιτρέπει τη συσσώρευση σε ιστούς
Πώς μπορούμε να μειώσουμε τα PAHs στο μαγείρεμα
Εδώ βρίσκεται και η ουσία για την καθημερινότητα. Με βάση τα δεδομένα από πρόσφατη μελέτη (Sampaio et al., 2021), υπάρχουν πρακτικοί τρόποι να περιορίσουμε σημαντικά τον σχηματισμό τους:
- Μαρινάρισμα με μπαχαρικά πλούσια σε αντιοξειδωτικά
Το μαρινάρισμα δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση. Μπαχαρικά και βότανα όπως ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο και σκόρδο περιέχουν φυσικά αντιοξειδωτικά, τα οποία μπορούν να «παγιδεύσουν» τις ελεύθερες ρίζες που δημιουργούνται κατά τη θέρμανση (βλέπε τρόπο δράσης των αντιοξειδωτικών στο προηγούμενο άρθρο ΄Αντιοξειδωτικά και Οξειδωτικά΄). Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται η πυροσύνθεση και τελικά ο σχηματισμός PAHs.
• Μείωση της άμεσης έκθεσης στη φλόγα.
Όταν το τρόφιμο δεν έρχεται σε άμεση επαφή με τη φλόγα, περιορίζεται η καύση του λίπους και συνεπώς η παραγωγή καπνού πλούσιου σε PAHs. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με μεγαλύτερη απόσταση από τη φωτιά ή με έμμεσο ψήσιμο.
• Έλεγχος θερμοκρασίας και χρόνου μαγειρέματος
Η ένταση της θερμικής επεξεργασίας είναι καθοριστική. Χαμηλότερες θερμοκρασίες και μικρότερος χρόνος μειώνουν σημαντικά τον σχηματισμό PAHs, καθώς περιορίζουν την πυρόλυση των οργανικών ενώσεων.
• Αφαίρεση ορατού λίπους
Λιγότερο λίπος σημαίνει λιγότερο «στάξιμο» κατά το ψήσιμο και άρα λιγότερη παραγωγή καπνού. Αυτό έχει άμεσο αντίκτυπο στη μείωση της επιμόλυνσης του τροφίμου.
• Επιλογή κατάλληλου καυσίμου και συνθηκών καύσης.
Το είδος του ξύλου ή του κάρβουνου επηρεάζει σημαντικά τον σχηματισμό PAHs. Ορισμένα ξύλα παράγουν λιγότερους ρύπους, ενώ η σωστή καύση (επαρκές οξυγόνο) μειώνει και την παραγωγή PAHs. - Αποφυγή υπερβολικού «καψίματος» της επιφάνειας
Τα μαυρισμένα ή καμένα σημεία των τροφίμων είναι ενδεικτικά έντονης πυρόλυσης. Η απομάκρυνσή τους ή η αποφυγή δημιουργίας τους μειώνει την πρόσληψη PAHs.
Τα PAHs δεν είναι κάτι που μπορούμε να αποφύγουμε πλήρως, αλλά μπορούμε να τα διαχειριστούμε. Η κατανόηση του πώς δημιουργούνται μάς δίνει τη δυνατότητα να κάνουμε πιο ασφαλείς επιλογές στην καθημερινή μαγειρική. Μικρές αλλαγές όπως το σωστό μαρινάρισμα, ο έλεγχος της θερμοκρασίας και η αποφυγή άμεσης φλόγας μπορούν να μειώσουν ουσιαστικά την έκθεσή μας, χωρίς να χρειάζεται να στερηθούμε τις αγαπημένες μας γεύσεις.
ΠΗΓΕΣ
Sampaio, Geni Rodrigues, et al. “Polycyclic aromatic hydrocarbons in foods: biological effects, legislation, occurrence, analytical methods, and strategies to reduce their formation.” International Journal of Molecular Sciences 22.11 (2021): 6010.
DuIa, Kunal, et al. “High-risk meat and fish cooking methods of polycyclic aromatic hydrocarbons formation and its avoidance strategies.” Food Control 142 (2022): 109253.
Du, Wei, et al. “Occurrence, formation mechanism, and health risk of polycyclic aromatic hydrocarbons in barbecued food.” Ecotoxicology and Environmental Safety 293 (2025): 118046.
European Food Safety Authority. Polycyclic aromatic hydrocarbons in food-scientific opinion of the panel on contaminants in the food chain. EFSA J. 2008, 6, 724.
Commission Regulation (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs
Commission Regulation (EU) No. 1327/2014 of 12 December 2014 Amending Regulation (EC) No 1881/2006 as Regards Maximum Levels of Polycyclic Aroma9c Hydrocarbons (PAHs) in Traditionally Smoked Meat and Meat Products and Traditionally smoked fish and fishery products. OJ L 358. pp. 13–14.